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Ingrédients : 1 kg d'épaule de veau, 1 carotte, 1 oignon, 1 clou de girofle, 300 g de champignon de paris, 200 g d'oignon grelot, 10 cl de crème liquide entière, 1 jaune d'oeuf, 30 g de farine, 50 g de beurre, 1 gousse d'ail, thym, laurier, 10 g de gros sel, 8 pincées de sel, 10 g de sucre en poudre, pour la garniture : 2 carottes, 2 navets, SP, 1 courgette, 10 g de gros sel, 20 g de beurre, 

1. Pour la cuisson de viande : parer et dégraisser la viande, détailler en morceaux de 50 g environ
2. Dans une grande marmite, blanchir la viande et écumer régulièrement
3. Préparer la garniture aromatique, éplucher la carotte, la couper en 3, éplucher l'oignon et le tailler en 4, le piquer avec le clou de girofle
4. Confectionner le bouquet garni (thym et laurier)
5. Ajouter toute la garniture dans la marmite et poursuivre la cuisson 2 h environ, écumer
6. Réserver le fond de cuisson de veau
7. Filtrer le bouillon et le réduire
8. Garder les morceaux de viande avec un peu de bouillon, pour éviter qu'ils ne sèchent
9. La garniture : éplucher les oignons grelots, les glacer à blanc avec le beurre (20 g), le sucre et le sel, faire une petite cheminée pour l'eau s'évapore avec du papier cuisson
10. Eplucher les champignons, les couper en quartier, les sauter
11. La sauce : préparer le roux blanc et refroidir (30 g de beurre)
12. Lier 25 cl de fond blanc de cuisson chaud avec le roux froid, laisser cuire quelques minutes
13. Préparer la liaison au velouté en mélangeant le jaune d'oeuf et la crème
14. Au moment de servir, lier le velouté avec ce mélange
15. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement, ne plus faire bouillir
16. La bouquetière de légumes : éplucher et tourner les légumes en taille bouquetière (3 à 4 cm)
17. Cuire séparément à l'anglaise ou dans un fond de bouillon
18. Mettre le beurre à fondre avec 1 càs de bouillon, enrober les légumes dedans
19. rectifier l'assaisonnement
20. Dressage :  ajouter la viande dans la sauce pour la réchauffer
21. Dans un plat, ranger les morceaux de blanquette, napper généreusement de sauce, ajouter les champignons, les oignons, les légumes en bouquetière