Publié le 28 Août 2018

Ingrédients : 1) 25 cl lait, 2 jaunes d'oeufs, 25 g de farine tamisée, 10 g de fécule de maïs, 50 g de sucre, 2) 4 blancs d'oeufs, 2 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre, 5 cl de Grand Marnier, 3) 20 g de beurre, 20 g de sucre, 4) 25 g de sucre glace

  1. Réaliser la crème pâtissière : infuser la vanille fendue en 2 dans le lait
  2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine et la fécule
  3. Ajouter la moitié du lait chaud sur le mélange, reverser dans la casserole
  4. Porter à ébullition sans cesser de remuer
  5. Chemiser les moules à soufflé à bord droit : beurrer les moules avec du beurre pommade, à l'aide d'un pinceau dans le sens de la hauteur mais pas les fonds
  6. Sucrer, taper l'excédent et réserver au frais
  7. Prélever 240 g de crème pâtissière tiède (-60°C), ajouter les 2 jaunes d'oeufs, le grand marnier, bien mélanger au fouet
  8. Réaliser une meringue française : monter les blancs en neige, serrer avec le sucre
  9. Assembler délicatement les 2 masses en mélangeant 1/4 à 1/3 de la masse des blancs dans la crème pâtissière pour la détendre puis verser la crème dans les blancs et terminer en mélangeant sans casser le volume. Stopper dès que les blancs sont incorporés
  10. Pour la cuisson : verser l'appareil à soufflé dans des moules sans laisser de trace sur les bords
  11. Passer au four à 220°C pendant 12 min
  12. En sortant du four, saupoudrer le sucre glace 
  13. Le soufflé n'attend pas, lorsqu'il est prêt on le sert, au sinon le laisser quelques minutes dans le four ouvert à l'abri des courants d'air 

Rédigé par corinnevolley

Publié dans #dessert, #dessert crème

Publié le 27 Août 2018

Ingrédients : 2 daurades royales de 400 g, 4 pincées de sel, 4 tours de moulin à poivre, 3 cl d'huile d'olive, pour la garniture : 4 fenouils, 25 cl de fond blanc, 20 g de beurre, 2 échalotes, 3 cl d'huile d'olive, Pour la sauce : 1 ail, thym, laurier, 15 cl de vin blanc sec, 1 échalote, 3 jaunes d'oeufs, 125  de beurre, 1 citron

  1. Pour le poisson : écailler, habiller, retirer les ouïes et vider le poisson
  2. Réaliser une marinade avec les aromates, l'huile, assaisonner extérieur et intérieur, laisser reposer 15 min
  3. Marquer la cuisson au gril et reserver
  4. Au moment de servir, passer au four à 200°C environ 15 min pour terminer la cuisson
  5. Pour la garniture : nettoyer les fenouils, les couper en 2 et enlever le coeur dur
  6. Ciseler l'echalote
  7. Marquer la cuisson des fenouils à l'huile d'olive
  8. Suer l'échalote, mouiller au fond de volaille
  9. Couvrir de papier sulfurisé au contact, cuire pendant 20 min au four
  10. A la fin de la cuisson, réduire si nécessaire le jus de cuisson et lier au beurre pour donner de l'onctuosité à la sauce
  11. pour la sauce :  Réaliser la réduction avec le vin, échalotes ciselées et aromates puis filtrer
  12. Clarifier le beurre, le faire fondre lentement, retirer le petit lait qui se forme en surface
  13. Monter le sabayon à chaud avec la réduction, mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec un fond d'eau, fouetter régulièrement, cuire à feu doux jusqu'à voir le fond de la casserole, saler
  14. Retirer la casserole du feu, fouetter pendant 1 min et ajouter progressivement le beurre clarifié chaud
  15. Rectifier l'assaisonnement, ajouter le jus de citron
  16. Servir le tout bien chaud

Publié le 23 Août 2018

Ingrédients : 1 oignon, 1 gousse d'ail, 20 g d'huile d'olive, 500 g de tomates, 15 g de vinaigre balsamique, 5 g de sucre en poudre, 1 càc d'herbes de provence, SP

  1. Mettre l' oignon, la gousse d'ail dans le bol, 5 sec/vit5, racler les parois

  2. Ajouter l'huile d'olive dans le bol. Mélanger  et cuire 6 min/100°C/mijotage.

  3. Ajouter les tomates épluchées, coupées en petits morceaux, le vinaigre balsamique, le sucre en poudre, les herbes de provence, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre dans le bol.
  4. Cuire 25 min/90°C/mijotage avec le panier de cuisson à la place du gobelet doseur sur le couvercle du bol pour éviter les projections.
  5. On peut poursuivre la cuisson 20 min pour réduire d'avantage, et mixer 5sec/vit5

Oignon jaunePoivre

Rédigé par corinnevolley

Publié dans #sauces

Publié le 23 Août 2018

Ingrédients : 1 boite de thon au naturel, 4 càc de fromage philadelphia ou st moret, 5 feuilles de basilic, sel, poivre, 1 pincée de cayenne, 3 tomates, le jus d'1/2 citron, 1 càs d'huile d'olive, ciboulette ou persil frais

  1. Laver les tomates, ôter la peau et les couper en petit dès.
  2. Arroser les tomates de jus de citron ainsi que d'huile d'olive. Saler et poivrer.
  3. Effeuiller le basilic. Bien mélanger le tout et laisser reposer quelques minutes la marinade.
  4. Égoutter la boite de thon et l'écraser à la fourchette. ajouter le fromage frais.
  5. Ajouter le persil et mélanger le tout.
  6. En utilisant un cercle tasser la rillette de thon, et couvrir de tartare de tomate.
  7. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Publié le 22 Août 2018

Ingrédients : 1 kg de tomates mûres, 1 poivron rouge, 1 concombre, 1/2 oignon, 1 gousse d’ail, 1 demi-citron jaune non traité, 4 càs d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre de vin, sel, poivre 

  1. Laver, monder et couper les tomates en petits dés.
  2. Couper en deux le poivron rouge, ôter la tige, les pépins et les peaux blanches, puis le trancher en petits cubes.
  3. Peler, couper en deux, épépiner et couper le concombre en petits dés.
  4. Éplucher et émincer finement l’oignon et l’ail.
  5. Presser le demi-citron afin de récupérer son jus. 
  6. Verser les dés de tomates et de concombre, les cubes de poivron rouge ainsi que l’oignon et l’ail émincé dans un saladier. Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de vin et le jus de citron fraîchement pressé, saler et poivrer selon vos goûts, puis bien mélanger afin que les légumes soient bien enrobés de sauce à l’huile.
  7. Placer le tout dans le bol du robot Thermomix, puis fermer le couvercle et mixer pendant 2min/vit5 ou jusqu’à obtenir une soupe bien lisse et homogène.
  8. Verser le gaspacho dans un saladier, rectifier son assaisonnement en sel et en poivre, si nécessaire, puis entreposer au frais jusqu’au service.
  9. Servir bien frais dans des verrines avec du pain grillé.

Publié le 19 Août 2018

Ingrédients : 2 poires, 25 cl lait 1/2 écrémé, 4 jaunes d'oeuf, 80 g de sucre, 6 feuilles de gélatine de 2 g, 2 gousses de vanille, 20 cl de crème liquide entière mise au frais, 

  1. Pour la purée de poire : Eplucher et couper les poires en gros dès
  2. Les cuire à couvert avec un fond d'eau, réduire en compote bien compacte
  3. Réserver 200 g de purée de poire nette pour le bavarois
  4. Pour la crème anglaise : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
  5. Préparer la gousses de vanille
  6. Chauffer le lait et faire infuser les gousses de vanille fendues et grattées
  7. Réaliser la crème anglaise, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre, ajouter le lait, elle est cuite à 84°C, elle doit napper une cuillère en bois
  8. Ajouter la gélatine égouttée puis filtrer
  9. Laisser ensuite refroidir à température ambiante en vannant régulièrement
  10. Réaliser le bavarois : Fouetter la crème en crème montée, réserver au frais
  11. Mélanger la purée de poire avec la crème anglaise froide mais non figée,
  12. Quand le mélange poire/crème commence à prendre, ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide d'un fouet, elles doivent être de même texture quand on mélange les 2 crèmes
  13. Verser dans un moule
  14. Laisser prendre au frais 2 h minimum
  15. Démouler le bavarois directement sur un plat de service, servir frais

Publié le 14 Août 2018

Ingrédients : 250 g de pâtes, 300 g d'aiguillettes de poulet, 1 concombre, 1/2 oignon blanc, 35 g de parmesan, SP, 2 càs d'huile d'olive, 2 càs de jus de citron, 1 càs de vinaigre de cidre, 10 feuilles de basilic, 1 càc de curry, 1 yaourt blanc

  1. Cuire les aiguillettes de poulet, laisser refroidir et les couper en cubes
  2. Mettre les pâtes à cuire dans l'eau bouillante pendant 10 min, les refroidir
  3. Peler et couper en 2 le concombre, puis en 1/2 rondelles
  4. Préparer la sauce : émincer l'oignon blanc
  5. Ciselez le basilic
  6. Mélanger l'huile, le vinaigre, le jus de citron, le curry, le parmesan et le fromage blanc
  7. Ajouter le poulet, le concombre et les pâtes
  8. Mélanger délicatement à la sauce

Publié le 11 Août 2018

Ingrédients : 300 g de lentilles, 1 oignon, 1 carotte, 1 blanc de poireau, 30 g de beurre, 1 gousse d'ail, thym, laurier, SP, 20 cl de crème liquide entière, 6 tranches de bacon

  1. Mettre les lentilles à tremper pendant 12 h dans un grand volume d'eau froide
  2. Préparer les légumes de la garniture aromatique (oignon, carotte, poireau), éplucher et tailler en lamelles
  3. Préparer le bouquet garni, dégermer l'ail, laver les lentilles
  4. Démarrer la cuisson, suer les légumes au beurre
  5. Ajouter les lentilles, bouquet garni et ail
  6. Mouiller avec 1,5 l d'eau froide (3 fois le volume d'eau)
  7. Laisser cuire 25 min, assaisonner en fin de cuisson
  8. Mixer finement au blender pendant 3 min (ôter le bouquet garni)
  9. Filtrer au chinois fin et fouler
  10. Réserver au chaud
  11. Pour le siphon : émincer le bacon en fines lamelles
  12. Faire infuser le bacon dans la crème tiède, la monter à 50°C pendant 20 min dans une casserole avec couvercle, refroidir dans plat évasé 
  13. Filtrer, mettre dans le corps du siphon, gazer et réserver au frais pas trop secouer
  14. Servir le potage, au dernier moment, ajouter la mousse de bacon

Rédigé par corinnevolley

Publié dans #entrée, #soupe