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Ingrédients : 2 daurades royales de 400 g, 4 pincées de sel, 4 tours de moulin à poivre, 3 cl d'huile d'olive, pour la garniture : 4 fenouils, 25 cl de fond blanc, 20 g de beurre, 2 échalotes, 3 cl d'huile d'olive, Pour la sauce : 1 ail, thym, laurier, 15 cl de vin blanc sec, 1 échalote, 3 jaunes d'oeufs, 125  de beurre, 1 citron

1. Pour le poisson : écailler, habiller, retirer les ouïes et vider le poisson
2. Réaliser une marinade avec les aromates, l'huile, assaisonner extérieur et intérieur, laisser reposer 15 min
3. Marquer la cuisson au gril et reserver
4. Au moment de servir, passer au four à 200°C environ 15 min pour terminer la cuisson
5. Pour la garniture : nettoyer les fenouils, les couper en 2 et enlever le coeur dur
6. Ciseler l'echalote
7. Marquer la cuisson des fenouils à l'huile d'olive
8. Suer l'échalote, mouiller au fond de volaille
9. Couvrir de papier sulfurisé au contact, cuire pendant 20 min au four
10. A la fin de la cuisson, réduire si nécessaire le jus de cuisson et lier au beurre pour donner de l'onctuosité à la sauce
11. pour la sauce :  Réaliser la réduction avec le vin, échalotes ciselées et aromates puis filtrer
12. Clarifier le beurre, le faire fondre lentement, retirer le petit lait qui se forme en surface
13. Monter le sabayon à chaud avec la réduction, mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec un fond d'eau, fouetter régulièrement, cuire à feu doux jusqu'à voir le fond de la casserole, saler
14. Retirer la casserole du feu, fouetter pendant 1 min et ajouter progressivement le beurre clarifié chaud
15. Rectifier l'assaisonnement, ajouter le jus de citron
16. Servir le tout bien chaud