Publié le 1 Janvier 2019
Ingrédients : 4 soles de 400 g, 80 g de beurre, 80 g de farine, 1 citron, 4 pincées de sel, 1/2 botte de persil, Pour la garniture : 800 g de carottes fanes, 3 poireaux, 20 g de beurre, 20 g de sucre, 4 pincées de sel, 1 citron
- Habiller les soles : les vider, retirer les nageoires avec des ciseaux
- Arracher la peau grise, attraper un bout de peau, prendre un essuie tout et arracher la peau, enlever les ouïes, gratter coté peau blanche, égoutter la sole , saler, poivrer, fariner
- Peler à vif le citron, couper 4 rondelles de 5mm d'épaisseur
- Hacher le persil, passer chaque rondelle dans le persil, réserver
- Presser le reste du citron
- Cuire les soles meunières en arrosant avec le beurre pour avoir un côté croustillant, ajouter rondelles de citron + jus de citron au milieu de celles-ci
- Poser une rondelle de citron au persil sur la tête de chaque sole
- Laver et éplucher les carottes
- Tailler les carottes en biseaux de 1 cm au couteau ou à la mandoline
- Presser le jus de citron
- Cuire à blanc en remplaçant une partie de l'eau par le jus de citron, ajouter le sucre et le beurre, les glacer, recouvrir la casserole d'une cheminée
- Les faire revenir dans un peu de beurre, le beurre doit être mousseux et légèrement blond, réserver
- Laver les poireaux , les couper en 2 et les émincer finement
- Dans un wok, faire fondre le beurre, et faire revenir vivement les poireaux, assaisonner
- Dresser les soles dans un plat, verser le beurre meunière dessus