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Ingrédients : 4 soles de 400 g, 80 g de beurre, 80 g de farine, 1 citron, 4 pincées de sel, 1/2 botte de persil, Pour la garniture : 800 g de carottes fanes, 3 poireaux, 20 g de beurre, 20 g de sucre, 4 pincées de sel, 1 citron

1. Habiller les soles : les vider, retirer les nageoires avec des ciseaux
2. Arracher la peau grise, attraper un bout de peau, prendre un essuie tout et arracher la peau, enlever les ouïes, gratter coté peau blanche, égoutter la sole , saler, poivrer, fariner
3. Peler à vif le citron, couper 4 rondelles de 5mm d'épaisseur
4. Hacher le persil, passer chaque rondelle dans le persil, réserver
5. Presser le reste du citron
6. Cuire les soles meunières en arrosant avec le beurre pour avoir un côté croustillant, ajouter rondelles de citron + jus de citron au milieu de celles-ci
7. Poser une rondelle de citron au persil sur la tête de chaque sole
8. Laver et éplucher les carottes
9. Tailler les carottes en biseaux de 1 cm au couteau ou à la mandoline
10. Presser le jus de citron
11. Cuire à blanc en remplaçant une partie de l'eau par le jus de citron, ajouter le sucre et le beurre, les glacer, recouvrir la casserole d'une cheminée
12. Les faire revenir dans un peu de beurre, le beurre doit être mousseux et légèrement blond, réserver
13. Laver les poireaux , les couper en 2 et les émincer finement
14. Dans un wok, faire fondre le beurre, et faire revenir vivement les poireaux, assaisonner
15. Dresser les soles dans un plat, verser le beurre meunière dessus

Ingrédients : 4 tranches de saumon fumé, 1 blanc d'oeuf, 250 g de saumon frais, 5 branches d'aneth, 10 cl de crème entière liquide, S, 4 pincées de piment d'Espelette, 1 botte de cresson, 10 g de gros sel, 5 cl d'huile d'olive

1. Pour la purée de cresson : effeuiller le cresson, cuire à l'anglaise pendant 1 min, égoutter
2. Refroidir dans l'eau glacée, égoutter puis mixer avec l'huile d'olive dans un blender
3. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais
4. Pour la farce fine : retirer la peau, inciser la peau en biais et retourner la lame dans l'autre sens , mettre les doigts au bout de la darne pour avoir une accroche et pouvoir couper la peau de la darne et les parties noires du filet de saumon
5. Couper le saumon en lamelles puis en cubes
6. Effeuiller puis ciseler l'aneth
7. Mixer avec un robot coupe en augmentant au fur et à mesure la vitesse, mixer finement la chair de saumon avec le blanc d'oeuf
8. Ajouter au fur et à mesure la crème liquide
9. Ajouter l'aneth hors du robot, tamiser si besoin
10. Réserver dans une poche
11. Pour les rouleaux : sur une feuille de film alimentaire, poser une tranche de saumon fumé
12. Etaler quelques feuilles de cresson sur la tranche de saumon fumé
13. A l'aide d'une poche, mettre la farce fine en bande sur le saumon fumé et rouler en petit boudin et non serré, poser les mains sur les bords pour tourner la ballottine, piquer dans le film alimentaire pour éviter les bulles d'air pendant la cuisson
14. Ajouter un film alimentaire sur le précédent pour protéger la ballottine lors de la cuisson
15. Mettre l'eau à chauffer
16. Pocher à l'eau frémissante pendant 10 min avec un couvercle en papier pour que les ballottines soient immergées
17. Plonger les ballottines dans de l'eau froide pour les refroidir
18. Dressage : mettre les ballottines au froid pour les couper nettement ( un moment au congèl peut convenir), retirer le film
19. Découper le ballottin en 2 en coupant en biais, parer chaque extrémité
20. Poser sur l'assiette avec un cordon de purée de cresson

Ingrédients : 2 daurades royales de 400 g, 4 pincées de sel, 4 tours de moulin à poivre, 3 cl d'huile d'olive, pour la garniture : 4 fenouils, 25 cl de fond blanc, 20 g de beurre, 2 échalotes, 3 cl d'huile d'olive, Pour la sauce : 1 ail, thym, laurier, 15 cl de vin blanc sec, 1 échalote, 3 jaunes d'oeufs, 125  de beurre, 1 citron

1. Pour le poisson : écailler, habiller, retirer les ouïes et vider le poisson
2. Réaliser une marinade avec les aromates, l'huile, assaisonner extérieur et intérieur, laisser reposer 15 min
3. Marquer la cuisson au gril et reserver
4. Au moment de servir, passer au four à 200°C environ 15 min pour terminer la cuisson
5. Pour la garniture : nettoyer les fenouils, les couper en 2 et enlever le coeur dur
6. Ciseler l'echalote
7. Marquer la cuisson des fenouils à l'huile d'olive
8. Suer l'échalote, mouiller au fond de volaille
9. Couvrir de papier sulfurisé au contact, cuire pendant 20 min au four
10. A la fin de la cuisson, réduire si nécessaire le jus de cuisson et lier au beurre pour donner de l'onctuosité à la sauce
11. pour la sauce :  Réaliser la réduction avec le vin, échalotes ciselées et aromates puis filtrer
12. Clarifier le beurre, le faire fondre lentement, retirer le petit lait qui se forme en surface
13. Monter le sabayon à chaud avec la réduction, mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec un fond d'eau, fouetter régulièrement, cuire à feu doux jusqu'à voir le fond de la casserole, saler
14. Retirer la casserole du feu, fouetter pendant 1 min et ajouter progressivement le beurre clarifié chaud
15. Rectifier l'assaisonnement, ajouter le jus de citron
16. Servir le tout bien chaud

Ingrédients : 1 boite de thon au naturel, 4 càc de fromage philadelphia ou st moret, 5 feuilles de basilic, sel, poivre, 1 pincée de cayenne, 3 tomates, le jus d'1/2 citron, 1 càs d'huile d'olive, ciboulette ou persil frais

1. Laver les tomates, ôter la peau et les couper en petit dès.
2. Arroser les tomates de jus de citron ainsi que d'huile d'olive. Saler et poivrer.
3. Effeuiller le basilic. Bien mélanger le tout et laisser reposer quelques minutes la marinade.
4. Égoutter la boite de thon et l'écraser à la fourchette. ajouter le fromage frais.
5. Ajouter le persil et mélanger le tout.
6. En utilisant un cercle tasser la rillette de thon, et couvrir de tartare de tomate.
7. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Ingrédients : 12 gambas surgelées, 1 échalote, 1 ail, thym, laurier, 1 carotte, 1/2 botte de ciboulette, 1,5 g d'agar agar, pour la sauce : 3 cl de vinaigre balsamique, 80 g de betterave rouge cuite, 6 cl d'huile d'olive, 1 càc de grains de poivre, 15 cl de vin blanc, 4 pincées de sel, 4 tours de moulin à poivre, 15 g de gros sel

1. pour le fumet, décongeler les gambas, les décortiquer et retirer l'intestin en coupant le dos des gambas dans la longueur pour retirer le fil noir
2. Préparer la garniture aromatique du fumet (les éclalotes, le bouquet garni, ail)
3. Mettre le fumet à cuire avec les carcasses et les têtes de gambas ( garder tout ce qu'il y a dans la tête)
4. Mouiller à l'eau et au vin blanc, écumer et laisser cuire pendant 20 min sans couvrir et sans mélanger
5. Filtrer sans écraser et décanter
6. Pour la garniture et montage : Châtrer les queues de gambas et les cuire dans 2 càs de fumet pendant 3 min, réserver
7. Tailler la carotte en brunoise, la cuire à l'anglaise (départ à l'eau bouillante et salée
8. Ciseler la ciboulette
9. Récupérer 30 cl de fumet, rectifier l'assaisonnement, diluer l'agar agar, puis porter à ébullition doucement
10. Dans 4 petits moules, verser un fond de gelée et laisser prendre au frigo
11. Une fois la gelée prise, garnir des gambas, carottes et de la ciboulette, couvrir de la gelée à hauteur des moules
12. Laisser prendre au frais au moins 1 h
13. Pour le coulis : Mixer la betterave, le vinaigre balsamique, et ajouter l'huile, assaisonner
14. Pour le dressage : Démouler les aspics, poser sur les assiettes, poser le coulis à la cuillère sur le côté

Ingrédients : 350 g de riz arborio, 2 l de moules bouchot ou 300 g de moules surgelées, 30 cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 3 oignons, 4 càs d’huile, 2 cubes de bouillon de volaille, 3 càs de crème fraîche épaisse, 80 g de parmesan râpé, 1 bouquet de persil, sel, poivre

1. Nettoyer les moules. Faire chauffer 2 càs d’huile dans un faitout, mettre les moules avec le vin blanc et le bouquet garni. Couvrir et les faire cuire à feu vif jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.

2. Les laisser refroidir et les dé-coquiller. Filtrer le jus de cuisson et le réserver.

3. Peler et émincer les oignons. Faire bouillir 60 cl d’eau avec les cubes de bouillon de volaille et le jus filtré des moules.

4. Faire chauffer 2 càs d’huile dans une sauteuse et y mettre les oignons à revenir.

5. Quand ils sont fondus, verser le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mouiller avec le bouillon.

6. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz absorbe tout le bouillon.

7. Laver, sécher, effeuiller et ciseler une partie du persil.

8. Quand le risotto est prêt, ajouter les moules, la crème, le parmesan râpé, mélanger bien et remettre à réchauffer 5 min.

9. Répartir le risotto dans les assiettes et parsemer de persil ciselé.

Ingrédients : Dos de cabillaud - 1kg, Sel - 100g, Sucre - 20g, Pomme de terre charlotte - 8 pièces moyennes, Lait entier - 750 ml, Crème liquide 35% - 750 ml, Ail - 4 grosses gousses, Thym - 1 branche, Laurier - 1 feuille, Citron jaune - 1/2, Huile d'olive - 80 ml, Sel, poivre

1. Ôter les arêtes et la peau du cabillaud

• 2. Découper en pavés
• 3. Mélanger le sel et le sucre
• 4. Recouvrir les pavés de cabillaud du mélange sel/sucre
• 5. Laisser mariner 20 à 30 minutes
• 6. Rincer et sécher sur un linge propre
• 7. Laver, éplucher et couper les pommes de terre en gros dés. Ne les rincez pas
• 8. Réunir dans une cocotte le lait, la crème, les pommes de terre, l'ail en chemise, le thym, le laurier, saler, poivrer et cuire à frémissement en veillant à obtenir simultanément la cuisson fondante des pommes de terre et la réduction du liquide
• 9. Ôter l'ail, le thym, le laurier et écraser grossièrement les pommes de terre à l'aide d'une fourchette
• 10. Aouter les tranches de cabillaud et mélanger délicatement
• 11. Cuire à feu doux pendant 5 bonnes minutes
• 12. Passer au mixeur en ajoutant l'huile d'olive progressivement
• 13. Ajouter le jus de citron, saler poivrer
• 14. Servir aussitôt

Ingrédients : 400g de moules décortiquées surgelées, 2 petits oignons jaunes, 1 boite de tomates pelées, 3 càs de crème fraiche épaisse, 1 càc de curcuma en poudre, piment d'espelette et poivre, 500 g de pâtes

1. Décongeler les moules au micro-onde 8 min environ et égoutez-les soigneusement.
2. Peler et émincer les oignons.
3. Faire revenir les moules avec les oignons dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Une fois que toute l'eau de cuisson des moules s'est évaporée, ajouter les tomates, saler et poivrer. Mélanger et laisser cuire 2 à 3 min.
4. Cuire les pâtes dans l'eau bouillante
5. Ajouter les 3 càs de crème fraiche, mélanger et ajouter la càc de curry. Laisser cuire 2 à 3 min à feu doux. si c’est trop liquide , mélanger 1 càc de maïzena dans un verre avec le jus de cuisson, bien mélanger pour éviter les grumeaux et ajouter au reste, bien mélanger et laisser épaissir. 
6. Mélanger la sauce dans les pâtes al dente

Ingrédients : 4 merlans, 2 échalotes, 2 tomates, 1 botte de persil plat, 10 cl de vin blanc sec, 30 g de beurre doux, pour les légumes : 300 g de courgettes, 300 g de carottes, 300 g de céleri rave, 1 oignon, 30 g de beurre, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 4 pincée de sel fin, 4 pincée de piment d'espelette, pour la sauce : 50 g de beurre, 4 branche de persil

1. Pour le merlan : Habiller et lever les filets de merlan
2. Rouler les filets sur eux-mêmes, les maintenir en place avec un pique en bois
3. Monder et tailler en brunoise la tomate
4. Ciseler les échalotes
5. Hacher le persil
6. Pour les légumes : laver et éplucher les légumes
7. Tailler les légumes en julienne
8. Ciseler l'oignon
9. Etuver la julienne : suer l'oignon, ajouter les légumes (commencer par les carottes, céleri puis courgettes)
10. Ajouter l'ail et le bouquet garni, couvrir et cuire à l'étuvée
11. Pour la cuisson du poisson : Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les parures de légumes, cuire 20 min
12. Filtrer et réduire pour obtenir 10 cl
13. Sur une plaque beurrée allant au four, répartir les échalotes, les tomates et le persil
14. Plaquer dessus les poissons, ajouter le fumet et le vin blanc
15. Cuire 15 min à 180°C, reserver
16. Pour la sauce : Débarrasser le poisson , réduire la sauce de moitié, la monter au beurre
17. Pour le dressage : Cercler la julienne de légumes au centre des assiettes
18. Poser dessus les filets de merlan
19. Napper de sauce

Ingrédients : 4 filets de poisson (lieu noir par exemple), 240 g de riz, 2 citrons, 4 oranges, 4 échalotes moyennes, 60 cl de bouillon de volaille, 4 càs de miel, 10 cl de crème fraîche, SP

1. Verser le riz dans la cuve

2. Ajouter le miel, le jus d'oranges et des citrons, ainsi que le bouillon de volaille, SP

3. Ajouter les échalotes émincées 

4. Déposer le filets de poisson

5. Passer en mode cuisson rapide pour 6 min

6. Une fois la cuisson terminée, ôter les filets, et mettre la crème dans le riz, bien mélanger

7. Servir dans une assiette un filet de poisson avec un peu de riz