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Ingrédients : 4 merlans, 2 échalotes, 2 tomates, 1 botte de persil plat, 10 cl de vin blanc sec, 30 g de beurre doux, pour les légumes : 300 g de courgettes, 300 g de carottes, 300 g de céleri rave, 1 oignon, 30 g de beurre, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 4 pincée de sel fin, 4 pincée de piment d'espelette, pour la sauce : 50 g de beurre, 4 branche de persil

1. Pour le merlan : Habiller et lever les filets de merlan
2. Rouler les filets sur eux-mêmes, les maintenir en place avec un pique en bois
3. Monder et tailler en brunoise la tomate
4. Ciseler les échalotes
5. Hacher le persil
6. Pour les légumes : laver et éplucher les légumes
7. Tailler les légumes en julienne
8. Ciseler l'oignon
9. Etuver la julienne : suer l'oignon, ajouter les légumes (commencer par les carottes, céleri puis courgettes)
10. Ajouter l'ail et le bouquet garni, couvrir et cuire à l'étuvée
11. Pour la cuisson du poisson : Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les parures de légumes, cuire 20 min
12. Filtrer et réduire pour obtenir 10 cl
13. Sur une plaque beurrée allant au four, répartir les échalotes, les tomates et le persil
14. Plaquer dessus les poissons, ajouter le fumet et le vin blanc
15. Cuire 15 min à 180°C, reserver
16. Pour la sauce : Débarrasser le poisson , réduire la sauce de moitié, la monter au beurre
17. Pour le dressage : Cercler la julienne de légumes au centre des assiettes
18. Poser dessus les filets de merlan
19. Napper de sauce