Publié le 29 Décembre 2018

Ingrédients : 1 melon, 2 boules de mozzarella, 1 salade romaine, 8 tranches de jambon cru, 4 tomates grappes, vinaigrette, pesto

  1. Couper le melon en petites tranches une fois égrainer, ôter la peau
  2. Couper les boules de mozzarella en tranches
  3. Nettoyer la salade et l'émincer
  4. Couper les tomates en 2 et en tranches
  5. Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, vinaigre de cidre, SP, 1 càc de mayonnaise
  6. Préparer les assiettes avec tous les ingrédients et arroser d'un peu de pesto

Publié le 26 Décembre 2018

Ingrédients : 2 Magrets de canard (300 ou 350 g chacun), 500 g de chair à saucisse, 1 càs de farine, 1 oeuf, 1 bouquet de persil, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, 3 càs d'huile d'olive, 1 càs d'herbes de Provence, 2 càs de sel de Guérande, 2 càc de poivre concassé fin, 2 càc de poivre vert égoutté, 1 verre de liqueur de Cognac, 40 g de noisettes grossièrement concassées, 40 g de pistaches grossièrement concassées, 1 càs d'orange confits, 1 càs de pistache entières, 3 feuilles de laurier

 

1. Cuisson et repos : 1h de cuisson + 2h de repos au four + 1 nuit (ou 24 h) au réfrigérateur

2. Détacher avec un couteau effilé la peau des 2 magrets.

3. Tapisser le fond de la terrine avec les 2 peaux, se chevauchant légèrement et remontant sur les bords en épousant bien la forme de la terrine. Puis déposer l'un des 2 magrets.

4. Hacher le persil, les échalotes et l'ail.

5. Hacher grossièrement le deuxième magret et le mélanger à la chair de saucisse hachée. Mélanger.

6. Ajouter l’oeuf, la farine, le mélange persil-échalotes-ail, l’huile d’olive. Puis les herbes de Provence, le sel, le poivre. Mélanger.

7. Enfin les noisettes et les pistaches concassées, les baies de poivre vert, les zestes d’orange confite coupés en petits morceaux et le petit verre d’alcool.

8. Malaxer bien le tout jusqu’à complète homogénéïté.

9. Poser cette farce sur le magret dans la terrine. Appuyer. Presser bien pour que tout soit bien tassé. Disposer quelques feuilles de laurier à la surface.

10. Fermer et enfourner dans un four non préchauffé au bain marie, pour 1 heure à 220/230°C (thermostat 7-8). Puis laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.

11. Au bout de ce laps de temps, préparer un sachet de gelée au madère.

12. Vider doucement le gras liquide de la terrine. Remplacer par la gelée de manière à recouvrir légèrement l’ensemble.

13. Laisser une nuit au réfrigérateur.

 

 

Rédigé par corinnevolley

Publié dans #entrée, #pâté

Publié le 26 Décembre 2018

Ingrédients : Pour la pâte : 125 g de beurre, 4 cl d'eau, 120 g d'oeuf, 250 g de farine, 10 g de levure de boulanger, 10 g de sel fin, 1 oeuf pour la dorure, pour la sauce : 40 cl de porto rouge, 1 échalote, 1 bouquet garni, 25 cl de fond de veau, 25 g de beurre

  1. Pour le saucisson : Piquer le saucisson avec un couteau et le pocher dans l'eau frémissante pendant 30 min, le retirer du feu et le laisser refroidir dans la casserole pour ne pas qu'il dessèche, pour vérifier la cuisson, le piquer, le jus qui coule doit être translucide
  2. Retirer la peau du saucisson et les extrémités
  3. Pour la pâte, on peut utiliser un robot muni d'un pétrin : mélanger la farine et les oeufs avec la levure dissoute dans l'eau tiède
  4. Incorporer le beurre pommade (le sortir 20 min avant utilisation) et le sel, la pâte est prête quand elle ne colle plus trop
  5. Laisser la pâte lever à température ambiante, elle doit doubler de volume
  6. Sur un torchon propre, fleurer et étaler la pâte à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 1,5 cm, continuer à saupoudrer la pâte légèrement de farine au fur et à mesure qu'on l'abaisse, déposer ensuite le saucisson au centre, le recouvrir de pâte, il ne doit pas y avoir de trou, on peut ajouter des morceaux de pâte pour décorer
  7. Laisser pointer 20 min
  8. Badigeonner la brioche avec de la dorure et enfourner à 180°C pendant 30 min
  9. Pour la réduction de porto : Eplucher et ciseler l'échalote
  10. Réduire le porto et l'échalote à glace, flamber le porto
  11. Ajouter le fond, laisser cuire quelques minutes
  12. Filtrer et monter au beurre à la dernière minute, rectifier l'assaisonnement, on peut la réserver dans un  bain-marie
  13. Tailler le saucisson en tranches épaisses avec un couteau à pain et présenter la sauce à part

Rédigé par corinnevolley

Publié dans #brioche, #entrée

Publié le 26 Décembre 2018

Ingrédients : 2 jus de citron (10 cl), zeste de 2 citrons très fin, 150 g de sucre en poudre, 3 oeufs, 1 càs de maïzéna, 12 speculos, chantilly

1. Ecraser 3 spéculos par verrine

 

2. Prélever le zeste de 2 citrons avec son jus.

 

3. Mettre tous les ingrédients dans le bol sauf les speculos.

 

4. Programmer 10 min/90°/vit4-

5.

5. Partager dans les 4 verrines

 

6. Déposer la chantilly sur le lemon curd

7

. Les mettre au frais pendant 2 H avant de servir

 

Rédigé par corinnevolley

Publié dans #dessert, #dessert crème

Publié le 25 Décembre 2018

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Publié le 23 Décembre 2018

Ingrédients : 100 g de riz rond, 50 cl de lait 1/2 écrémé, 3 jaunes d'oeufs, 45 g de sucre, 1 gousse de vanille, 4 kiwis, 50 g de nappage abricot

  1. Infuser la vanille dans le lait pendant 15 min puis l'ouvrir pour récupérer les graines
  2. Blanchir le riz à l'eau
  3. Le mettre dans une cocotte avec le lait et la vanille
  4. Le cuire à couvert et au four à 150°C sans remuer durant 30 min
  5. Le riz doit avoir absorber tout le lait
  6. Blanchir les oeufs avec le sucre
  7. Dès que le riz est cuit, ajouter le mélange oeuf, sucre et cuire comme une crème anglaise pour lier
  8. Ôter la vanille, réserver pour refroidir
  9. Eplucher les kiwis, les tailler en rondelles régulières
  10. Chemiser des moules demi-sphère ou des nonnettes avec des rondelles de kiwi
  11. Garnir de riz à l'aide du dos d'une cuillère humide, lustrer les fruits avec le nappage, réserver au froid
  12. Réaliser des tuiles

Rédigé par corinnevolley

Publié dans #dessert, #fruit, #riz

Publié le 23 Décembre 2018

Ingrédients : 4 oeufs, 60 g de sucre, Pour la crème :  60 cl de lait 1/2 écrémé, 2 gousses de vanille, 160 g de sucre

  1. Clarifier les oeufs
  2. Pour la crème : Fendre la gousse de vanille, infuser la vanille dans le lait
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre
  4. Mélanger le lait et les jaunes d'oeufs
  5. Cuire la crème anglaise, réserver
  6. Pour les blancs : monter les blancs en neige, les meringuer avec le sucre (60g) dans un grand contenant, pour savoir si les blancs sont montés, renverser le récipient, les blancs ne doivent pas bouger
  7. Recouvrir de film alimentaire une grande assiette
  8. Réaliser des quenelles de meringue avec 2 cuillères à soupe que l'on pose sur l'assiette
  9. Cuire 1 min à 900 watts dans le four micro-ondes, réserver (mieux vaut que les quenelles ne soient pas assez cuites et les remettre à cuire que l'inverse, elles doivent être très moelleuses et quand tu les touches, elles ne doivent plus coller aux doigts)
  10. Le caramel : au dernier moment réaliser un caramel à sec, mettre le sucre sur le feu, mélanger une fois que sucre colore
  11. Le dressage : dans des assiettes creuses, verser la crème anglaise froide, poser dessus les quenelles de blancs cuits et zébrer de caramel chaud à l'aide d'une fourchette

Rédigé par corinnevolley

Publié dans #dessert, #dessert crème

Publié le 18 Décembre 2018

Ingrédients : 4 cuisses de canard, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 1 carotte, 50 cl de fond de veau, Pour la garniture : 1 navet long, 3 g de 5 épices, 25 g de miel, 20 g de gros sel, 20 g de beurre, 1 pomme de terre à chair ferme, 1 l d'huile de friture, 4 pincées de sel fin, Pour la sauce : 50 cl de jus d'orange, 5 cl de vinaigre d'alcool rouge, 10 cl de campari, 40 g de sucre

  1. Poêler les cuisses de canard, parer les cuisses, enlever l'excédent de gras, manchonner
  2. Eplucher et tailler la garniture (carotte et oignon) en mirepoix
  3. Dans une casserole, mettre 1/2 l d'eau à chauffer + poudre de fond de veau
  4. Dans une cocotte, mettre un filet d'huile et colorer les cuisses côté peau, ajouter la garniture aromatique, colorer légèrement
  5. Dégraisser et mouiller au fond de veau
  6. Cuire à couvert pendant 45 min
  7. on sait que les cuisses sont cuites quand la peau retombe au niveau du manchon
  8. Réserver les cuisses, filtrer le jus sans fouler
  9. Pour les navets : éplucher les navets, tailler des morceaux de 2 cm d'épaisseur, les parer pour réaliser des palets réguliers à l'aide d'un emporte pièce
  10. Les blanchir plusieurs minutes  dans de l'eau salée froide
  11. Dans une sauteuse, colorer les navets au beurre, ajouter le miel et les épices, les cuire à feu très doux pendant 15 min, réserver
  12. Pour les pommes gaufrettes : éplucher et laver les pommes de terre
  13. Tailler les pommes de terre à la mandoline pour réaliser les pommes gaufrettes
  14. les laver à l'eau claire, les sécher
  15. Chauffer l'huile à 170°C, cuire les gaufrettes 2 à 3 min, les sortir et les poser sur du papier absorbant, les assaisonner de sel fin ( ne pas les faire trop à l'avance)
  16. Pour la sauce : réaliser la gastrique avec la sauce caramel, le campari et le vinaigre, réduire à glace
  17. Déglacer au jus d'orange, réduire de moitié, perler d'huile d'olive
  18. Ajouter le fond de poêlage, réduire à consistance sirupeuse et rectifier l'assaisonnement
  19. Pour le dressage : dans un plat, ranger les cuisses de canard, les napper de sauce à l'orange, ajouter les palets de navet autour
  20. Dans un plat à part, présenter les pommes gaufrettes

Rédigé par corinnevolley

Publié dans #plat, #plat viande

Publié le 5 Décembre 2018

Ingrédients : 10 carottes, 200g de lentilles corail, 2 litres d’eau, 2 cubes de bouillon de légumes, 4 cm de gingembre frais, 20 cl de crème de coco, coriandre ciselée, sel, poivre

  1. Peler et tailler les carottes en rondelles.
  2. Peler le gingembre, le couper en morceaux.
  3. Porter à ébullition l’eau avec le cube de bouillon de légumes et y plonger les lentilles et les carottes. Ajouter le gingembre, couvrir et laisser mijoter 20 minutes.
  4. Mixer la soupe, ajouter la crème de coco et mixer très finement. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre et laisser réchauffer 2 minutes à feu très doux.
  5. Servir dans des bols et parsemer de coriandre ciselée.

Rédigé par corinnevolley

Publié dans #entrée, #lègumes, #soupe

Publié le 4 Décembre 2018

Ingrédients : La sauce au poivre : 80 gr échalotes, 1 càc poivre blanc en grain, 10 gr huile d'olive, 180 gr eau, 1 bouillon KUB OR80 gr crème fleurette, 1 càc maïzena, 2 magrets de canard, SP

1. Mettre les échalotes coupées en deux dans le Thermomix et mélanger 5 sec/vit5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.

2. Ajouter le poivre blanc en grain et l'huile d'olive dans le Thermomix. Rissoler 5 min/120°C/ bol fermé sans le gobelet doseur.

3. Ajouter l'eau et le bouillon kub or dans le Thermomix. Cuire 8 min/100°C/vit4.

4. Ajouter la crème fleurette et la maïzena dans le Thermomix. Chauffer 4 min/80°C/vit4.

5. Mettre les magrets de canard sur le plan de travail.

6. Entaillez la peau des magrets en croisillons à l'aide d'un couteau sans atteindre la chair. Cette technique permet de cuire la partie graisseuse uniformément et de la rendre croustillante afin de pouvoir la consommer.

7. Mettre 2 pincées de sel et 2 pincées de poivre à répartir sur les faces des magrets.

8 Faire chauffer la poêle à feu moyen sans matière grasse.

9. Déposer les magrets côté peau. Laisser cuire jusqu'à ce que presque toute la graisse du canard soit fondue (environ 10 minutes), tout en l'éliminant au fur et à mesure. Saisir 30 secondes l'autre côté du magret.

10. Servir en nappant de la sauce au poivre blanc accompagné de riz blanc, de pâtes, ou de pommes de terre rissolées dans la graisse de canard.

Rédigé par corinnevolley

Publié dans #sauces, #viande