cococuistot.overblog.com

Ingrédients : 4 cuisses de canard, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 1 carotte, 50 cl de fond de veau, Pour la garniture : 1 navet long, 3 g de 5 épices, 25 g de miel, 20 g de gros sel, 20 g de beurre, 1 pomme de terre à chair ferme, 1 l d'huile de friture, 4 pincées de sel fin, Pour la sauce : 50 cl de jus d'orange, 5 cl de vinaigre d'alcool rouge, 10 cl de campari, 40 g de sucre

1. Poêler les cuisses de canard, parer les cuisses, enlever l'excédent de gras, manchonner
2. Eplucher et tailler la garniture (carotte et oignon) en mirepoix
3. Dans une casserole, mettre 1/2 l d'eau à chauffer + poudre de fond de veau
4. Dans une cocotte, mettre un filet d'huile et colorer les cuisses côté peau, ajouter la garniture aromatique, colorer légèrement
5. Dégraisser et mouiller au fond de veau
6. Cuire à couvert pendant 45 min
7. on sait que les cuisses sont cuites quand la peau retombe au niveau du manchon
8. Réserver les cuisses, filtrer le jus sans fouler
9. Pour les navets : éplucher les navets, tailler des morceaux de 2 cm d'épaisseur, les parer pour réaliser des palets réguliers à l'aide d'un emporte pièce
10. Les blanchir plusieurs minutes  dans de l'eau salée froide
11. Dans une sauteuse, colorer les navets au beurre, ajouter le miel et les épices, les cuire à feu très doux pendant 15 min, réserver
12. Pour les pommes gaufrettes : éplucher et laver les pommes de terre
13. Tailler les pommes de terre à la mandoline pour réaliser les pommes gaufrettes
14. les laver à l'eau claire, les sécher
15. Chauffer l'huile à 170°C, cuire les gaufrettes 2 à 3 min, les sortir et les poser sur du papier absorbant, les assaisonner de sel fin ( ne pas les faire trop à l'avance)
16. Pour la sauce : réaliser la gastrique avec la sauce caramel, le campari et le vinaigre, réduire à glace
17. Déglacer au jus d'orange, réduire de moitié, perler d'huile d'olive
18. Ajouter le fond de poêlage, réduire à consistance sirupeuse et rectifier l'assaisonnement
19. Pour le dressage : dans un plat, ranger les cuisses de canard, les napper de sauce à l'orange, ajouter les palets de navet autour
20. Dans un plat à part, présenter les pommes gaufrettes