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Ingrédients : 4 filets de poulet, 1 oeuf, 30 g de farine, 100 g de chapelure de pain, 50 g de cacahuètes, 4 cl d'huile, 20 g de beurre, 400 g de pommes de terre à chair farineuse, 400 g de carottes, 80 g de beurre, 8 cl de lait, 10 g de gros sel, 4 pincées de sel, 4 tours de moulin à poivre, 1 citron jaune

1. Pour le poulet : griller les cacahuètes et mixer grossièrement avec la chapelure de pain
2. Parer les filets de poulet
3. Paner le poulet à l'anglaise
4. Marquer les filets de poulet en cuisson
5. Chauffer l'huile et le beurre dans une poêle, dorer les filets, cuire 5 min
6. Egoutter sur un papier absorbant
7. Pour la purée : laver et éplucher les légumes
8. Les découper en gros morceaux, les rincer
9. Démarrer la cuisson, départ eau froide avec le gros sel, puis porter à ébullition
10. Cuire lentement pendant 20 min, vérifier la cuisson et les égoutter
11. Réduire en purée en passant au moulin à légumes, sécher la pulpe sur feu doux
12. Travailler la pulpe sur un feu doux en ajoutant le beurre et le lait chaud
13. Rectifier l'assaisonnement
14. Couper le citron en 4 et le déposer autour du poulet avec la purée dressée à l'emporte pièce 

Ingrédients : 1 poulet fermier, 2 échalotes, 300 g de champignons de paris, ail, thym, laurier, 10 cl de vin blanc sec, 3 cl d'huile, SP, 20 g de beurre doux, 10 g de farine, Pour le bouillon : 10 g de concentré de tomate, 1 carotte, 1 oignon, ail, thym, laurier, Pour la garniture : 4 carottes, 4 navets, 30 g de beurre, 15 g de sucre, SP, 1/2 botte d'estragon

1. Découper à cru la volaille en 8 morceaux
2. Concasser la carcasse
3. Réaliser le fond de volaille : tailler la garniture aromatique en mirepoix (carotte, oignon)
4. Colorer les carcasses concassées à l'huile, ajouter la garniture, le bouquet garni
5. Ajouter le concentré, mouiller à l'eau jusqu'à hauteur, porter à ébullition, écumer
6. Laisser cuire 1H30 min
7. Filtrer et réduire légérement
8. Pour le poulet : Ciseler les échalotes, l'estragon
9. Nettoyer et émincer les champignons
10. Marquer la coloration du poulet à l'huile dans une cocotte
11. Cuire à couvert au four à 160°C pendant 30 min pour le blanc, 40 min pour la cuisse, ajuster le temps en fonction de la taille, débarasser
12. Pour la sauce : Dégraisser, suer les échalotes au beurre
13. Ajouter les champignons émincée
14. Singer
15. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond, cuire et réduire pendant 10 min
16. La sauce doit être légèrement liée, au dernier moment ajouter l'estragon dans la sauce
17. Réchauffer le poulet cuit dans la sauce
18. Pour les légumes : Eplucher les légumes, tourner à la taille cocotte
19. Glacer les légumes à brun, assaisonner

Ingrédients : 6 cuisses de lapin, 2 verres de vin blanc, 40 cl de bouillon de volaille, 2 échalotes, 1 oignon, 20 g de beurre, 2 càs d'huile d'olive, 2 càs de farine, laurier, thym, romarin, SP, 1 càc bombée de moutarde, 2 càs de crème fraiche, 500 g de champignons de paris

1. Faire fondre le beurre dans une cocotte avec l'huile. Faire revenir le lapin.

2. Quand le lapin est bien doré, saupoudrer de farine, saler, poivrer

3. Faire revenir les échalotes et l'oignon émincé

4. Déglacer au vin blanc

5. Rajouter la moutarde, ainsi que le bouillon. Mélanger, puis ajouter le bouquet garni et le lapin. Laisser mijoter 1h30.

6. En cours de cuisson, ajouter les champignons et remettre un peu d'eau de temps en temps. 

7. Lorsque le lapin est cuit, réserver dans un plat chaud 

8. Cuire des pâtes fraîches

9. Ajouter la crème à la sauce pour lier, faire réduire quelques minutes et napper le lapin de cette sauce.