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Ingrédients : 1 poulet fermier, 2 échalotes, 300 g de champignons de paris, ail, thym, laurier, 10 cl de vin blanc sec, 3 cl d'huile, SP, 20 g de beurre doux, 10 g de farine, Pour le bouillon : 10 g de concentré de tomate, 1 carotte, 1 oignon, ail, thym, laurier, Pour la garniture : 4 carottes, 4 navets, 30 g de beurre, 15 g de sucre, SP, 1/2 botte d'estragon

1. Découper à cru la volaille en 8 morceaux
2. Concasser la carcasse
3. Réaliser le fond de volaille : tailler la garniture aromatique en mirepoix (carotte, oignon)
4. Colorer les carcasses concassées à l'huile, ajouter la garniture, le bouquet garni
5. Ajouter le concentré, mouiller à l'eau jusqu'à hauteur, porter à ébullition, écumer
6. Laisser cuire 1H30 min
7. Filtrer et réduire légérement
8. Pour le poulet : Ciseler les échalotes, l'estragon
9. Nettoyer et émincer les champignons
10. Marquer la coloration du poulet à l'huile dans une cocotte
11. Cuire à couvert au four à 160°C pendant 30 min pour le blanc, 40 min pour la cuisse, ajuster le temps en fonction de la taille, débarasser
12. Pour la sauce : Dégraisser, suer les échalotes au beurre
13. Ajouter les champignons émincée
14. Singer
15. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond, cuire et réduire pendant 10 min
16. La sauce doit être légèrement liée, au dernier moment ajouter l'estragon dans la sauce
17. Réchauffer le poulet cuit dans la sauce
18. Pour les légumes : Eplucher les légumes, tourner à la taille cocotte
19. Glacer les légumes à brun, assaisonner