Poulet chasseur, légumes glacés

Publié le 4 Juillet 2018

Ingrédients : 1 poulet fermier, 2 échalotes, 300 g de champignons de paris, ail, thym, laurier, 10 cl de vin blanc sec, 3 cl d'huile, SP, 20 g de beurre doux, 10 g de farine, Pour le bouillon : 10 g de concentré de tomate, 1 carotte, 1 oignon, ail, thym, laurier, Pour la garniture : 4 carottes, 4 navets, 30 g de beurre, 15 g de sucre, SP, 1/2 botte d'estragon

  1. Découper à cru la volaille en 8 morceaux
  2. Concasser la carcasse
  3. Réaliser le fond de volaille : tailler la garniture aromatique en mirepoix (carotte, oignon)
  4. Colorer les carcasses concassées à l'huile, ajouter la garniture, le bouquet garni
  5. Ajouter le concentré, mouiller à l'eau jusqu'à hauteur, porter à ébullition, écumer
  6. Laisser cuire 1H30 min
  7. Filtrer et réduire légérement
  8. Pour le poulet : Ciseler les échalotes, l'estragon
  9. Nettoyer et émincer les champignons
  10. Marquer la coloration du poulet à l'huile dans une cocotte
  11. Cuire à couvert au four à 160°C pendant 30 min pour le blanc, 40 min pour la cuisse, ajuster le temps en fonction de la taille, débarasser
  12. Pour la sauce : Dégraisser, suer les échalotes au beurre
  13. Ajouter les champignons émincée
  14. Singer
  15. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond, cuire et réduire pendant 10 min
  16. La sauce doit être légèrement liée, au dernier moment ajouter l'estragon dans la sauce
  17. Réchauffer le poulet cuit dans la sauce
  18. Pour les légumes : Eplucher les légumes, tourner à la taille cocotte
  19. Glacer les légumes à brun, assaisonner
poulet
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Rédigé par corinnevolley

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