Ballotine de saumon et sa purée de cresson

Ingrédients : 4 tranches de saumon fumé, 1 blanc d'oeuf, 250 g de saumon frais, 5 branches d'aneth, 10 cl de crème entière liquide, S, 4 pincées de piment d'Espelette, 1 botte de cresson, 10 g de gros sel, 5 cl d'huile d'olive

Pour la purée de cresson : effeuiller le cresson, cuire à l'anglaise pendant 1 min, égoutter
Refroidir dans l'eau glacée, égoutter puis mixer avec l'huile d'olive dans un blender
Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais
Pour la farce fine : retirer la peau, inciser la peau en biais et retourner la lame dans l'autre sens , mettre les doigts au bout de la darne pour avoir une accroche et pouvoir couper la peau de la darne et les parties noires du filet de saumon
Couper le saumon en lamelles puis en cubes
Effeuiller puis ciseler l'aneth
Mixer avec un robot coupe en augmentant au fur et à mesure la vitesse, mixer finement la chair de saumon avec le blanc d'oeuf
Ajouter au fur et à mesure la crème liquide
Ajouter l'aneth hors du robot, tamiser si besoin
Réserver dans une poche
Pour les rouleaux : sur une feuille de film alimentaire, poser une tranche de saumon fumé
Etaler quelques feuilles de cresson sur la tranche de saumon fumé
A l'aide d'une poche, mettre la farce fine en bande sur le saumon fumé et rouler en petit boudin et non serré, poser les mains sur les bords pour tourner la ballottine, piquer dans le film alimentaire pour éviter les bulles d'air pendant la cuisson
Ajouter un film alimentaire sur le précédent pour protéger la ballottine lors de la cuisson
Mettre l'eau à chauffer
Pocher à l'eau frémissante pendant 10 min avec un couvercle en papier pour que les ballottines soient immergées
Plonger les ballottines dans de l'eau froide pour les refroidir
Dressage : mettre les ballottines au froid pour les couper nettement ( un moment au congèl peut convenir), retirer le film
Découper le ballottin en 2 en coupant en biais, parer chaque extrémité
Poser sur l'assiette avec un cordon de purée de cresson

ballottine saumon