Ballotine de saumon et sa purée de cresson

Publié le 13 Septembre 2018

Ingrédients : 4 tranches de saumon fumé, 1 blanc d'oeuf, 250 g de saumon frais, 5 branches d'aneth, 10 cl de crème entière liquide, S, 4 pincées de piment d'Espelette, 1 botte de cresson, 10 g de gros sel, 5 cl d'huile d'olive

  1. Pour la purée de cresson : effeuiller le cresson, cuire à l'anglaise pendant 1 min, égoutter
  2. Refroidir dans l'eau glacée, égoutter puis mixer avec l'huile d'olive dans un blender
  3. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais
  4. Pour la farce fine : retirer la peau, inciser la peau en biais et retourner la lame dans l'autre sens , mettre les doigts au bout de la darne pour avoir une accroche et pouvoir couper la peau de la darne et les parties noires du filet de saumon
  5. Couper le saumon en lamelles puis en cubes
  6. Effeuiller puis ciseler l'aneth
  7. Mixer avec un robot coupe en augmentant au fur et à mesure la vitesse, mixer finement la chair de saumon avec le blanc d'oeuf
  8. Ajouter au fur et à mesure la crème liquide
  9. Ajouter l'aneth hors du robot, tamiser si besoin
  10. Réserver dans une poche
  11. Pour les rouleaux : sur une feuille de film alimentaire, poser une tranche de saumon fumé
  12. Etaler quelques feuilles de cresson sur la tranche de saumon fumé
  13. A l'aide d'une poche, mettre la farce fine en bande sur le saumon fumé et rouler en petit boudin et non serré, poser les mains sur les bords pour tourner la ballottine, piquer dans le film alimentaire pour éviter les bulles d'air pendant la cuisson
  14. Ajouter un film alimentaire sur le précédent pour protéger la ballottine lors de la cuisson
  15. Mettre l'eau à chauffer
  16. Pocher à l'eau frémissante pendant 10 min avec un couvercle en papier pour que les ballottines soient immergées
  17. Plonger les ballottines dans de l'eau froide pour les refroidir
  18. Dressage : mettre les ballottines au froid pour les couper nettement ( un moment au congèl peut convenir), retirer le film
  19. Découper le ballottin en 2 en coupant en biais, parer chaque extrémité
  20. Poser sur l'assiette avec un cordon de purée de cresson
ballottine saumon
ballottine saumon

ballottine saumon

Rédigé par corinnevolley

Publié dans #entrée, #Poisson

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