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Ingrédients : 12 gambas surgelées, 1 échalote, 1 ail, thym, laurier, 1 carotte, 1/2 botte de ciboulette, 1,5 g d'agar agar, pour la sauce : 3 cl de vinaigre balsamique, 80 g de betterave rouge cuite, 6 cl d'huile d'olive, 1 càc de grains de poivre, 15 cl de vin blanc, 4 pincées de sel, 4 tours de moulin à poivre, 15 g de gros sel

1. pour le fumet, décongeler les gambas, les décortiquer et retirer l'intestin en coupant le dos des gambas dans la longueur pour retirer le fil noir
2. Préparer la garniture aromatique du fumet (les éclalotes, le bouquet garni, ail)
3. Mettre le fumet à cuire avec les carcasses et les têtes de gambas ( garder tout ce qu'il y a dans la tête)
4. Mouiller à l'eau et au vin blanc, écumer et laisser cuire pendant 20 min sans couvrir et sans mélanger
5. Filtrer sans écraser et décanter
6. Pour la garniture et montage : Châtrer les queues de gambas et les cuire dans 2 càs de fumet pendant 3 min, réserver
7. Tailler la carotte en brunoise, la cuire à l'anglaise (départ à l'eau bouillante et salée
8. Ciseler la ciboulette
9. Récupérer 30 cl de fumet, rectifier l'assaisonnement, diluer l'agar agar, puis porter à ébullition doucement
10. Dans 4 petits moules, verser un fond de gelée et laisser prendre au frigo
11. Une fois la gelée prise, garnir des gambas, carottes et de la ciboulette, couvrir de la gelée à hauteur des moules
12. Laisser prendre au frais au moins 1 h
13. Pour le coulis : Mixer la betterave, le vinaigre balsamique, et ajouter l'huile, assaisonner
14. Pour le dressage : Démouler les aspics, poser sur les assiettes, poser le coulis à la cuillère sur le côté