Langue de Boeuf Sauce Piquante

Publié le 26 Octobre 2013

Ingrédients : 1 langue de boeuf, 1 verre de vinaigre blanc, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 gros oignons, 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 1 c. à s. baies de genièvre, 1 c. à s. de poivre en grain
Sauce : 100 g de beurre, 80 g de farine, 50 g d'oignon, 12 cl de madère ou vin blanc, 25 cl de bouillon, 1 càs de concentré de tomate, 1 petite boîte de champignons, SP, persil, 10 cornichons, 2 càc de câpres, 1 càs de moutarde, estragon, piment, 1 càs de crème
  1. Faire dégorger la langue dans de l’eau froide additionnée d’un verre de vinaigre pendant 5 à 6 heures.
  2. Mettre la langue dans une grande quantité d’eau froide. Porter à ébullition. Dès les premiers gros bouillons, jeter l’eau et rincer la langue sous l’eau froide. Cela élimine beaucoup d’impuretés et la viande sera plus digeste (cela est d’ailleurs vrai pour toutes les viandes cuites au court-bouillon)
  3. Remettre la viande dans une grande quantité d’eau froide salée. Ajouter les légumes et les feuilles de laurier et les épices. Laisser cuire à petit bouillon pendant 2 à 3 heures selon la taille de la langue
  4. Sortir la langue et la peler sous l’eau froide. La couper en tranches de 1cm d’épaisseur.
  5. Mettre à fondre le beurre dans une casserole assez grande. Ajouter l’oignon haché. Lorsque les oignons sont translucides ajouter la farine, faire revenir légèrement pour obtenir un roux blond, puis déglacer avec le bouillon de volaille et le madère. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes
  6. Ajouter alors le concentré de tomate et laisser encore cuire 5 minutes. Puis passer la sauce au chinois, vérifier l’assaisonnement et réserver.
  7. Mixer les cornichons, câpres, ajouter à la sauce avec la crème, moutarde, piment
  8. Tout mélanger et poser les tranches de langue, mijoter 3 min

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Rédigé par corinnevolley

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