Saint Honoré T.

Publié le 24 Mai 2014

ingrédients : 1 pâte feuilletée, pâte à choux: 75 g d'eau, 75 g de lait, 3 g de sel fin, (1/2 c à c), 10 g de sucre en poudre, 80 g de beurre, 120 g de farine, 3 oeufs

crème pâtissière: 500 g de lait, 50 g de farine, 2 oeufs entiers, + 2 jaunes, 70 g de sucre en poudre, 2 c à c de grand Marnier (ou autre parfum)

Crème chantilly : 400 ml de crème fleurette glacée ( elle doit être au réfrigérateur depuis la veille), 80 g de sucre en morceaux

Caramel: 125 g de sucre en poudre, 30 g de glucose ou du sirop de canne, 40 g d'eau

  1. Etaler la pâte feuilletée, et enfourner 20 min à 180°
  2. Préparer la pâte à choux:

    Mettre dans le l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Régler 5mn/100°/vit.1. A la sonnerie, ajouter la farine et mixer 1mn30/vit.3. La pâte obtenue doit être comme une pâte sablée. Laisser tiédir la préparation. Pour cela, retirer le et faire couler de l'eau froide sur les parois pour accélérer le refroidissement. Il faut que la pâte soit à peu près à 37° quand on repose le sur le bloc moteur. Programmer alors vit. 5, et toutes les 30s, ajouter un oeuf. Terminer par mixer 30s/vit.5 après le dernier oeuf.

  3. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et former les petits choux. Il en faut au moins une douzaine, mais il y a largement de quoi faire si on ne les fait pas trop gros. Enfourner à 180° pendant 20 mn sans ouvrir le four.

  4. Préparer ensuite la crème pâtissière:

    Mettre tous les ingrédients dans le bol, sauf le Grand Marnier, et régler 7mn/90°/vit.4. A la sonnerie, ajouter le grand marnier et mixer 5s/vit.9.

    Verser dans un saladier et mettre un film directement en contact avec la crème pour qu'elle refroidisse sans que ne se forme une petite peau. Réserver.

  5. Lorsque les choux sont cuits et légèrement dorés, les laisser refroidir, puis les farcir, à l'aide d'une poche à douille, avec la crème pâtissière refroidie. Pour cela, il suffit de faire un petit trou à l'aide d'un couteau pointu à la base, et avec la poche à douille, on remplit l'intérieur des choux. Garder un peu de crème pour garnir l'intérieur du gâteau.

  6. Préparer un caramel dans une casserole avec le sucre, le glucose et l'eau. Quand il est juste doré, tremper avec précaution le derrière de la casserole dans un récipent d'eau froide pour arrêter la cuisson. Tremper ensuite chaque chou dans le caramel, et les poser en couronne sur la pâte. Ils se collent tout de suite, et tiennent bien. Quand le tour est fait, mettre une couche de crème pâtissière à l'intérieur et lisser. Comme il reste du caramel, on peut le verser doucement sur les choux pour les caraméliser. Réserver au réfrigérateur pendant que l'on fait la crème chantilly.

  7. Mettre le bol et la crème au congel pendant 20 min Mettre le sucre en morceaux dans le bol et mixer 15 sec /vit10 turbo. Insérer le fouet et mettre la crème fraîche dans le bol. Mixer 4mn/ vit4

  8. Décorer pour finir l'intérieur du gâteau avec la chantilly, en utilisant une poche à douille. Pour la déco finale, on peut jouer avec le caramel, à faire des cheveux d'ange,

St honoré
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Rédigé par corinnevolley

Publié dans #dessert

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