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Ingrédients : 1,5 kg de morue, 750 g de bulots, 800 g de supions, 6 œufs, 500 g de haricots verts frais, 6 carottes nouvelles, 6 pommes de terre, 1 petit chou-fleur, 3 petites courgettes, 3 petits fenouil, 3 petites betteraves, 1 bouquet garnis, 6 grains de poivre, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 càs d'huile d'olive, 1 poignée de gros sel, sel et poivre. Pour l'aïoli : 35 cl d'huile d'olive, 6 gousses d'ail, 1 jaune d'œuf, le jus de 1/2 citron, sel

1. Coupez la morue en tronçons, et mettez-les dans une passoire. Plongez-la dans l'eau froide. Laissez dessaler 24 h en changeant l'eau 3 fois. Deux heures avant de préparer l'aïoli, faites dégorger les bulots 1 h dans le gros sel. Rincez-les bien. Faites-les cuire 25 min dans 3 l d'eau parfumée avec les grains de poivre, le bouquet et l'oignon piqué. Égouttez-les.

2. Faites durcir les œufs 10 min. Faites cuire les pommes de terre et les carottes nettoyées dans 4 l d'eau bouillante salée et poivrée pendant 15 min. Équeutez les haricots verts, pelez les courgettes en laissant une lanière de peau sur deux, coupez-les en morceaux. Partagez les fenouils. Ajoutez ces légumes aux autres et laissez cuire 10 min. Égouttez le tout.

3. A part, faites cuire le chou-fleur séparé en bouquets 15 min à l'eau bouillante salée. Préparez l'aïoli : épluchez l'ail, écrasez-le au pilon dans un mortier. Ajoutez le jaune d'œuf et le sel. Versez l'huile en filet en tournant dans le même sens. Après en avoir ajouté 5 cl, versez 1 cuil. à café d'eau et le jus de citron. Continuez de monter l'aïoli.

4. Égouttez la morue. Mettez-la dans un récipient couverte d'eau froide. Portez presque à ébullition. Écartez du feu. Laissez pocher de 5 à 8 min à couvert. Entaillez les poches des supions, nettoyez-les. Faites-les cuire 5 min sur feu vif à l'huile froide au départ, pour les empêcher de durcir.

5. Pelez la morue, ôtez les arêtes. Déposez-la dans un très grand plat. Écalez les œufs durs. Partagez-les ainsi que les betteraves. Rangez les légumes autour de la morue, les supions, les bulots et les œufs. Servez avec l'aïoli en saucière