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Ingrédients :  4 poires conférences mûres de même taille, Pour le sirop : 1 citron jaune, 200 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 l d'eau, Pour le coulis : 150 g de framboises surgelées

1. Porter à ébullition le sucre et l'eau
2. Ajouter le zeste et le jus de citron
3. Ajouter la vanille fendue en 2 et grattée, on peut ajouter de la cannelle ou de la badiane
4. Laver, éplucher les poires, les pocher 20 min, poser une feuille de papier sulfurisée avec un petit trou au milieu, maintenir à petite ébullition 
5. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui ne doit pas rencontrer de résistance 
6. Laisser refroidir dans le sirop
7. Réaliser le coulis : mixer les framboises avec 4 cl de sirop de poires pas trop longtemps, filtrer avec un chinois
8. Rectifier la texture avec le reste de sirop
9. Pour le dressage : à l'aide d'un vide pomme, marquer le coeur des poires, le détacher en incisant avec un couteau (enfoncer par le bas, côté pédoncule, jusqu'au milieu, inciser à l'aide d'un couteau pour rencontrer le vide pomme, retirer doucement le vide pomme, le pédoncule vient avec)
10. Dresser une poire dans une assiette creuse et répartir le coulis tout autour
11. Décorer l'assiette de quelques framboises