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Ingrédients : 4 pavés de veau de 140 g, 4 gros champignons de paris, 4 cl d'huile, Pour la garniture : 800 g de pommes de terre à chair ferme, 2 gousses d'ail, 30 cl de lait, 30 cl de crème liquide entière, 1 bouquet garni, 80 g de beurre, Pour le reste : 8 pincées de sel, 4 tours de moulin de poivre, 1/2 citron, 1/2 botte de persil

1. Réaliser le gratin : éplucher les pommes de terre et les laver
2. Les tailler à la mandoline sur une épaisseur de 3 mm, les réserver sans eau, sans les laver
3. beurrer et ailler le fond d'un plat à gratin
4. Ranger les pommes de terre dans le plat
5. Infuser le lait, la crème avec les aromates SP
6. Recouvrir les pommes de terre du mélange lait+ crème bouillant
7. Enfourner à 180°C pendant 50 min
8. Réaliser un beurre maître d'hôtel : ciseler le persil
9. Presser le jus de citron
10. Mélanger le beurre pommade, avec le persil et le jus de citron et assaisonner
11. Former un boudin à l'aide d'un film étirable et réserver au frais 
12. Pour la viande : Huiler les pavés et les champignons, les assaisonner
13. Griller