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Ingrédients : 4 oeufs ou 2 oeufs par personne, 200 g de champignons de paris, 20 g de beurre, 1 échalote, 5 branches de persil, pour la sauce : 20 g de beurre, 20 g de farine, 35 cl de lait, 2 jaunes d'oeufs, noix de muscade, SP, 50 g de gruyère râpé, 20 g de beurre pour le plat

1. Pour les oeufs : cuire les oeufs durs, et bien les refroidir
2. Ecaler les oeufs puis les couper en 2 dans la longueur
3. Réserver 2 demi blancs par personne
4. Passer au tamis les jaunes
5. Pour la béchamel : réaliser un roux avec le beurre et la farine
6. Ajouter le lait infusé avec les queues de champignons et cuire 5 min en remuant, le mélange doit être lisse sans grumeaux, SP, noix de muscade
7. Pour la farce : nettoyer les champignons sans les laisser tremper, ôter les queues, réaliser une duxelles de champignons bien séchés, suer l'échalote, hacher les champignons, et lancer la cuisson dans le beurre
8. Ciseler et ajouter le persil à la fin de la cuisson des champignons, rectifier l'assaisonnement
9. Assembler la duxelles, les jaunes d'oeufs tamisés
10. Garnier les blancs d'oeufs de cette farce à la cuillère pour redonner la forme d'un oeuf
11. Pour la sauce mornay : dans la sauce béchamel tiède, ajouter 2 jaunes d'oeufs et le gruyère râpé
12. Pour le dressage : beurrer le plat, ranger les oeufs farcis et napper de sauce mornay encore un peu chaude pour couvrir la face
13. Gratiner au four à 230°C pendant 7 min dans le bas du four