Petites Bouchées

Publié le 25 Décembre 2015

Ingrédients : Préparation de la bavaroise salée 1 c. à s. d'huile de pépins de raisin , 1 échalote(s) , 2 c. à s. de vin blanc sec , 10 g de fécule de maïs , 250 g de lait demi-écrémé , 3 feuille(s) de gélatine , poivre , 100 g de crème fraîche 35% de MG, tucs coupés en 2, Préparation des garnitures : 40 g de saumon fumé ,6 pluches d'aneth, 40 g de confit de tomates, 2 feuille(s) de basilic , 30 g de Roquefort , cerneaux de noix

PRÉPARATION DE LA BAVAROISE SALÉE

Faites tremper la gélatine 10 minutes dans un grand volume d'eau froide. Dans une petite casserole, faites suer l'échalote ciselée dans l'huile avec une pincée de sel. Ajoutez le vin blanc et faites cuire à couvert sur feu doux environ 4 minutes. Diluez la fécule de maïs dans le lait puis versez dans la casserole et donnez une ébullition. Versez le tout dans un cul-de-poule et incorporez la gélatine égouttée puis salez et poivrez. Montez la crème fraîche en crème fouettée dans un cul-de-poule bien froid puis incorporez-la dans l'appareil préalablement refroidi à 25°C. Réservez.

PRÉPARATION DES GARNITURES

Détaillez le saumon fumé et petits dés et ciselez l'aneth puis mélangez. Ciselez les feuilles de basilic et ajoutez-la au confit de tomate puis mélangez. Assouplissez le Roquefort et concassez finement les cerneaux de noix puis mélangez. Préchauffez votre four à 170°C (th 6) Divisez la bavaroise en 3 (3x120 g). Incorporez les garnitures dans chacune d'entre elles puis répartissez dans les empreintes. Faites congeler 6030 minimum avant de démouler. Détaillez des fonds de pâte aux formes des petites bouchées sur la pâte brisée. Piquez la pâte et faites cuire 12 à 15 minutes sur SILPAT à 170°C (th 6). Démoulez les bavaroises sur les fonds cuits et décorez avec des pluches d'aneth, des petites feuilles de basilic ou des cerneaux de noix émincés. Dégustez frais.

bouchées
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Rédigé par corinnevolley

Publié dans #Apéritif

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