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Ingrédients : 1 kg boeuf à braiser (jumeau, collier, macreuse), 4 carottes, 1 oignon, 20 g de farine,2 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 75 cl de vin de bourgogne, 40 cl de fond de veau, pour la garniture : 100 g de lardons, 200 g d'oignons grelots, 100 g de petits champignons de paris, 600 g de pommes de terre à chair ferme, 1/2 botte de persil, 5 cl d'huile d'arachide, 10 g de beurre, 4 tours de moulin à poivre, 5 g de sucre en poudre, 4 pincée de sel fin, 5 g de gros sel

1. Faire mariner la viande avec la garniture 24 à 48 h dans le vin, une fois mariner, séparer en 3 parties, la viande à saisir, la garniture à suer, le vin pour mouiller
2. Pour la viande : préparer la garniture aromatique, la couper en morceaux
3. Parer et détailler en morceaux la viande
4. La marquer en cuisson une fois bien égouttée, la saisir mais pas la bouillir, laisser dorer et ne pas trop remuer, écumer à l'aide d'une cuillière, bien colorer le suc de cuisson, si la sauce est trop liquide, laisser réduire, elle doit être nappante ajouter la garniture aromatique (carotte, oignons, ail et bouquet garni)
5. Singer (saupoudrer de farine)
6. Déglacer et mouiller avec le vin et le fond de veau
7. Cuire 2 h
8. Débarrasser la viande, filtrer la sauce et la réduire à consistance
9. Pour la garniture : préparer le persil haché
10. Glacer les oignons grelots, pour une cuisson homogène, mettre une feuille de papier sulfurisé en couvercle, l'eau doit être à mi-hauteur des oignons
11. Sauter les champignons de paris
12. Blanchir les lardons et les sauter
13. Tourner les pommes de terre, elles doivent être calibrées, tailler à la même hauteur et cuire à l'anglaise les pommes de terre dans une eau qui frémit, pour vérifier la cuisson piquer une extrémité
14. Dressage : Dresser la viande dans un plat creux, saucer généreusement
15. Ajouter les pommes de terre autour, la garniture de champignons, de lardons et d'oignons
16. Parsemer de persil haché