Pastasotto de volaille

Publié le 16 Mai 2018

Ingrédients : 4 suprêmes de volaille, 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, thym, 5 branches de persil plat, 400 g de penne rigate, 10 cl de crème liquide entière, 60 g de parmesan, 10 cl de vin blanc sec, 3 cl d'huile d'olive, 4 pincées de sel, 4 tours de moulin à poivre

  1. Parez les suprêmes, réservez la peau et les ailerons, 
  2. Ne laissez pas de nerf, car après cuisson, les nerfs restent durs et font réduire la pièce de viande.
  3. Taillez-les en longs bâtonnets, cette découpe facilite la réalisation des rosaces.
  4. Assaisonnez toutes les aiguillettes avec le persil SP, avant de les rouler. 
  5. Commencez par le plus petit morceau à rouler, serrez bien.
  6. N'hésitez pas à prendre plusieurs pics en bois. Si la rosace n'est pas bien tenue, elle risque de se défaire pendant la cuisson.
  7. Réaliser un fond blanc de volaille (2 fois le volume de bouillon par rapport au volume de pâtes)  : laver, éplucher et émincer la carotte
  8. Eplucher et émincer la moitié d'un oignon
  9. Marquer le fond blanc en cuisson, (1h30)

    Attention au temps de cuisson, il est d'au moins 1 heure et demie. S'il n'y a pas assez de temps de cuisson, le fond aura moins de goût.

    Concassez les pilons en deux à l'aide d'un grand couteau pour donner davantage de goût. Faites bien revenir les garnitures mais sans coloration dorée trop forte, car il s'agit d'un fond blanc !

    Écumez bien et ne couvrez pas avant d'écumer.

    Si vous laissez l'écume dans le bouillon, cela donne un goût amer et il devient trouble.

    Si vous couvrez dès le début de cuisson, l'écume ne reste pas en surface

  10. Pour la cuisson des pâtes : ciseler le reste d'oignon

  11. Râper le parmesan

  12. Dans une sauteuse, suer l'oignon

  13. Nacrer les pennes

  14. Déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond blanc au fur et à mesure

  15. Lier avec la crème et le parmesan râpé

  16. Pour la cuisson de la volaille : Donnez une coloration au début de la cuisson puis continuer la cuisson à feu doux.

  17. On peut également finir la cuisson au four à 200 °C pendant 8 min.
  18. Vérification de la cuisson : Insérez la pointe d'un petit couteau.  Il doit être juste chaud.

  19. Insérez un pic en bois, il ne doit pas rencontrer de résistance.
  20. Utilisez une sonde, à 64°C les protéines du poulet sont parfaitement cuites, évitez de surcuire la viande, elle risque de sécher
pastasotto de volaille
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Rédigé par corinnevolley

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