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Ingrédients : pour la pâte : 380 g farine, 170 g beurre, 1 c. à café bombée sel, 90 g eau, 1 oeuf + 1 oeuf pour la dorure, pour le pâté : 350 de veau maigre, 225 g d'échine de porc, 225 g de talon de jambon, 2 oeufs, noix de muscade, 4 épices, 8 càs de cognac, SP

1. la pâte : Mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce qu'elle soit homogène, laisser reposer
2. la marinade : Découper le veau en lamelles, ajouter 16 g de sel au kilo soit 6 g environ, un peu de noix de muscade, poivre blanc et le cognac, bien mélanger et laisser mariner 2 h
3. la farce : Découper le jambon et le porc en petits morceaux, hacher le tout avec une grille à gros trous
4. Ajouter 2 oeufs, 4 épices, 4 g de sel, mélanger le tout
5. L'assemblage : Beurrer un moule à cake, étaler la pâte et la tapisser pour recouvrir le moule sur 3 mm d'épaisseur, en garder pour recouvrir le dessus du pâté
6. Commencer à garnir le fond avec la farce, puis le veau, puis la farce à nouveau, le veau et terminer par la farce
7. Recouvrir de pâte, rabattre les bords et bien pincer le tout pour assurer l'étanchéité 
8. Dessiner un motif sur la pâte sans la percer
9. Faire un trou au milieu de la pâte et insérer une cheminée en papier d'aluminium
10. Ajouter 1 càc d'eau dans la jaune d'oeuf et badigeonner la pâte
11. Enfourner à four chaud, Th 7 pendant 1 h
12. Une fois la cuisson terminée et le pâté en croute refroidi, couler la gelée et remettre au frigo